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火麻油抹茶茶青酥

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所需材料 0人喜欢 0人收藏 加入菜单 加入到菜单 确定 取消 主料 高筋粉 140g
猪油A 50g 水 60g左右 低筋粉A 10g 低筋粉B 120g 猪油B 60g 蛋黄 16个 红豆沙
适量 相克食物 辅料 调料 糖粉 30g 猪油抹茶蛋黄酥的做法

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“转眼就到了中秋,好像今年中秋来的特别早。去年那200多个月饼真是作的我头昏眼花。所以,我早早就纠结,要不要做月饼,要不要做月饼,要不要。。。。。。
好吧,我决定了,不做了。
但是吧,过节总要有个应景的吃食,既然提前买了蛋黄,那就做几个蛋黄酥吧

酥皮类的点心我从来没做过,但是基本原理是明白的。起酥主要是油皮和油酥相互交替,利用油酥在常温下是固态的特性,高温加热后造成油皮之间的分隔,形成分层。在西式烘焙中很类似的是丹麦面包,比如大家常见的牛角面包,就是这类起酥面包。区别在于中式酥皮点心用的是猪油,西式的用的是黄油,猪油和黄油常温下都是固态的。很多人为了健康改用植物油,也是可以的,就是分层没那么明显,酥的口感还在。

蛋黄酥有几个部分组成,分别是油皮、油酥、馅料和蛋黄,要分别准备。
油皮是混合面粉、猪油、糖和水,主要作为蛋黄酥的皮,尤其是分层的那个层,都是油皮。有的方子里写低粉,有的方子里写中粉,我觉得为了分层漂亮,还是用中粉比较好。因为面粉有一定筋度,可以保证分层清晰不断裂。
油酥是包裹在油皮中,通过多次的擀卷折叠,与油皮一层一层的分隔。油酥主要是猪油和面粉的混合,还有就是一些配料也放在油酥里,比如我这次用的抹茶,也可以改成别的。
馅料,蛋黄酥常用的馅料有莲蓉馅、豆沙馅,有成品,也可以自己炒制。自己炒制比较麻烦,要先煮,再加油加糖炒,基本上做一次要在灶台边站半天,所以我选择买成品馅,选择靠谱的牌子就好,我选的是顺南金装,老牌子了,低糖的不甜,大家可以根据喜好买。
蛋黄,可以买现成的蛋黄,也可以买生的咸鸭蛋自己磕,当然了,如果自己腌的咸鸭蛋更好了。”

“一般蛋黄酥用的是猪油起酥,其实其他油完全可以代替,能不能起酥跟配方比例有关,这次分别试验了黄油和猪油两个版本,事实证明,比例对了,不管什么油都可以酥到没朋友
~”

熬猪油。要用猪板油熬。其实我也是第一次熬猪油,去菜市场还是问了摊主才知道什么样子的才是猪板油。好在我去的城北市场,猪油是单独摊位卖的,比较好找。猪板油切成小颗粒,一定要小,我切的差不多麻将块大小,很浪费,有一部分油耗不出来。

食材明细

食材明细

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主料

油皮

处理蛋黄。我早早买了蛋黄,因为犹豫,所以蛋黄就冷冻了。预处理主要是处理冷冻蛋黄,新鲜的不用处理。我是取出冷冻蛋黄,不用解冻,喷上白酒,放在烤箱120℃烤10-15分钟,看到蛋黄开始冒油就好了。然后放在干净的玻璃碗中,倒入植物油浸泡。我是周六准备的,周日开始做。

  • 高筋粉140g
  • 猪油A50g
  • 低筋粉A10g
  • 糖粉30g
  • 低筋粉B120g
  • 猪油B60g
  • 蛋黄16个
  • 红豆沙适量
  • 中粉75g
  • 黄油30g
  • 细砂糖5g
  • 纯净水40g

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辅料

油酥

油皮材料:高筋粉、低筋粉A、猪油A、糖粉和水。油皮材料混合成团,尽量揉匀起筋。我的不太光滑,但是起筋了,还是揉的光滑更好,盖上保鲜膜静置备用

  • 60g左右
  • 中粉70g
  • 黄油48g

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馅料