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【皇家国际官网】《绝味鸭脖说》附详细配方讲解绝对真实

辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道,是天然的鲜香,不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂,有刺鼻味。

卤各种鸭附件 荤菜都要焯水 先卤素菜再卤荤菜

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1 鸭脖的初加工

1、中药包:
由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

  正宗的武汉精武鸭脖做法是一种没有腥味,香味浓郁,辣麻味道适中,色泽好,不用硝和少用食用色素的鸭颈卤制工艺。
  武汉精武鸭脖的卤制工艺如下:
  1、
把买好的新鲜鸭颈放在清水里浸泡2小时,待鸭颈里的血水全部泡出来后,再用清水冲洗几次,彻底洗净血水、污物,再在沸水中烫大约5-10分钟,这样使鸭颈腥味大量去掉,鸭颈洁净白亮,色形美观,待用。
  2、 将28味卤料严格按产地、质量进行筛选。
  3、
将选好的卤料中原料清洗干净,其中花椒、八角、内蔻等经过焙制,使其香味更浓。
  4、
实践证明:要想鸭颈味道香,二十八料加老汤。将老汤和一定量的水放入锅中,将盐、油、糖、味精、洗净卤料等全部放入锅中熬煮,加入适量的天然食用色素。
  5、 同时将待用的鸭颈放入装卤水锅中加水到淹没鸭颈为准。
  6、
将卤料水用大火烧开,再用小火继续焖制一小时左右,使鸭颈熟烂后,捞出。
  7、 包装、待售。
  
  精武鸭颈卤制工艺的优点是:通过多年的探索和实践,所卤制的鸭颈除去了鸭颈本身的大量腥味,食用时口感极好,鸭颈香味浓郁,甘香味美,咸中带甜,香嫩鲜美,红艳夺目,麻辣香回味无穷,真正做到色、香、味、美、无毒,正如顾客所说:精武鸭颈香,二十八料加老汤。

山奈:12克 又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。

卤制:将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许,下入洗净的产品,其中鸡翅尖卤5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,小龙虾卤15分钟,螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。

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鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。

极品魔精,50克,产品特点:本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性,味道鲜美,香气醇正,

想必每位吃客应该都吃过“绝味鸭脖吧”反正小团子是绝味的老常客,对于小团子这样的吃货呢,就在想办法自己做一下鸭脖,经过小团子无数次的实验,终于找到了一份完美的食谱,各位吃客只需要按照步骤来,就不会出错了,自己做的鸭脖就是卫生,就是好吃!

注:正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。 1、观色:

干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡。沥水待用。红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。

4、大厨四宝肉宝王:50克,浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。

砂仁:5克 气味香辛,开胃增进食欲。

甘草:12克 又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
红蔻:8克 气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。 白蔻:6克
气味苦香,可去异味、增辛香。

3、品尝:

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山楂:8克 可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。

注:这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意,那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出,将汤过滤,留1/3,弃掉2/3,加清水补齐,卤制时再根据原料分量调味即可。

7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。

辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道,是天然的鲜香,不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂,有刺鼻味。
3、品尝:

一、配料:

卤水制作

用料详细介绍

十公斤卤水,你最好是放五公斤以下的关品,鸭脖子你卖回来后,要先用水泡着解冻后还要用青水泡近一个上午以上,中间要换几次水(或用很细的水冲几个小时),泡水的原因是要把里面的血水浸出来。后再用盐,料酒,姜,红曲红(2到5斤鸭脖放一两,放的多了,颜色还是那样,但是放的少了,颜色会下降),和酱肉护色增香剂一起腌2个小时以上,后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开后,把鸭脖漏出来,放入卤水中就行了,鸭脖子你就卤15分钟,泡20分钟
后你再用牙签试下,看能不能插进,要是感觉还硬就还要多泡下,卤这个没有准确时间的,因为鸭有老,有嫩,卤水是越卤越香,刚开始卤二次香味是完全出不来的,要卤四次以上才行
卤鸭肠

取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。

注:辣椒精成本很高(50元一瓶,约1千克),不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。

二、制法

3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。

2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。这种辣椒如果买不到,也可用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。

5、异VC钠:每千克原料放5克。食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。

三、注意事项

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袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

小茴香:25克 颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。
2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。

8、食用色素:这里用到两种,一种是食用胭脂红,颜色鲜艳易上色,可在卤制时直接添加;另一种是红曲红,颜色自然,不易上色,但也不易变色,在腌制时添加。

6、辣椒精:水性——溶于水,可直接添加于卤水中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入,
跟据当地食客喜食辣味来调整。

注:正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。

注:两种香精用处不同,鸭肉香精是为产品的肉质增香,即吃起来香,而增香剂的主要目的是增加飘香效果,即闻起来香。

3、取一洁净卤捅,放入洗净的竹篱,投入炒好的香料包,旺火烧沸,小火加热30分钟(史香料的香味充分溶入汤中),捞出香料包,即成卤水。

鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。
莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。

把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

注:一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。

玉果:3个 有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。

取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。

5、异VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。

老鸭、鸭腿、鸭肫:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。

正宗的产品吃到嘴里,特别有回味,骨头里也有特别的香味。

草果:3个
有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:3个 有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。
陈皮:30克 有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。
桂皮:30克 味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。 枳壳:10克 气清香,味苦微酸。
荜拨:10克 味辛,增进食欲。