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美食食谱:“牛肉泡馍”的兄弟-陕西小吃-多图详解的做法

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所需材料 0人喜欢 0人收藏 加入菜单 加入到菜单 确定 取消 主料 牛肋条 2斤
牛棒骨小 半根 面粉 适量 辅料 葱姜 适量 糖蒜 适量 辣椒酱 适量 相克食物
香料 适量 调料 料酒 适量 盐 适量 鸡精 适量 相克食物 西安牛肉泡馍的做法

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“看到了美食天下的pk活动本来觉得参加不参加无所谓的,但是看到了菜单里有“西北菜”这一栏。我心动了,作为吃着陕西菜长大的陕西人对西北菜那可谓情有独钟。要问大家你们最熟知的陕西西北菜那不用说,一定是。从小就跟着老爸老妈吃泡馍,从家门口到回民街,从小馆子到大饭店。也算是吃遍了西安大大小小的泡馍馆。
根据我这的经验和了解在这里先和大家简单聊一下这个大名鼎鼎的。

要说西安的泡馍大体上分为两个流派,一是,回民的“牛羊肉泡馍”二是汉民的“葫芦头泡馍”
陕西人一般说吃泡馍指的就是最为大家所熟知的“牛羊肉泡馍”其中以最有名也最好吃。

那好多朋友要问了:那为什么楼主不直接来个呢?

哈哈原因我细细道来:外地朋友如果到西安来我建议大家吃而不是
如果你在西安做个调查你会发现绝大多数的西安本地人会吃造成这种情况的原因不是不好吃,而是实在是很难吃到正宗好吃的。原因很多首先,羊肉价格贵而且生肉煮成熟肉的比率不如牛肉高,这就造成了一碗羊肉泡馍的成本过高,久而久之泡馍馆都不太愿意做羊肉的了。更有黑心商贩用牛肉冒充羊肉;还有就是羊肉腥膻味比较重如果没有一定的功夫是很难做好的,能做好的实在不多,所以我这里就不推荐大家来西安吃自己在家也最好不要做,这也是我这次选择牛肉的原因。

说完了开始做吧

要说我做这个泡馍也是下有很多顾虑的。别看是一个简单的泡馍虽然在家里能够模仿出形,但是泡馍的灵魂在于煮汤煮肉和煮馍,而这几个“煮”的精髓就在于一个“火候”这可是个大学问。
在这里我也只能照猫画虎的来吧,味道不敢保证一流,但是秒杀一切山寨说真的,有些外地打着称号的实在是不敢恭维。简直有点惨不忍睹。

不罗嗦下面开始制作,我主要从从煮汤,烙馍,煮馍三个方面分别介绍,再附加吃法的简单介绍。”

“说起西安的泡馍,想必大家都知道,但是说起另一种牛羊肉小吃“水盆”估计大家可能就不大知道了。
其实,说简单点“水盆”就是肉汤配着馍吃,泡馍中的一种吃法叫单走,我是从来没见过吃泡馍有人吃“单走”的,西安人都叫吃“水盆”。

吃水盆最好是羊肉,在西安“水盆羊肉”分两大门派:一个是回民的水盆也就是泡馍馆里卖,还有一种是渭南的水盆。两种略有不同
回民水盆有牛肉和羊肉,因为本来就是泡馍馆里卖的所以做起来方便,只是吃的时候不是配泡馍用的饼,而是用回民的饦饦馍或者锅盔,这种馍算是发面,吃法上可以泡在汤里吃也可以陪着吃。(今天我做的就是这种水盆)
而另一种渭南的水盆羊肉也是鼎鼎有名,由于专卖水盆羊肉在西安很多人都喜欢吃这种水盆。它和回民水盆最大的不同在于饼和吃法。它用的饼是月牙烧饼,中间空心可以加入,所以吃法上有陪着吃的,也用把肉夹在馍里配汤喝的。

水盆羊肉据传起源于明朝崇祯年间,慈禧太后赐名“美而美”,是西安夏季的应时小吃,由一千多年前的“羊羹”发展而来的,吃时下辣面子,吃得汗流泱背,西安人认为可祛暑。因其在农历六月上市,故称“六月鲜”。

至于为什么叫水盆,首先在西安这已经是大家约定俗成的叫法,其次据说是因为乘汤的碗大如盆,就如咱陕西人豪爽的性情一般。

不多说了,开始做吧,看似简单的水盆其实不仅仅是肉汤那么简单

这煮汤也是个功夫活儿,其实也就是费点时间,只有你肯花时间也一定能做出一碗美滋滋的

“水盆”

肉的选择上当然是羊肉最好,而且和“泡馍”流行吃牛肉的不同“水盆”西安还是流行吃羊肉的

可是羊肉实在是不好买,我就牛肉了,做法上大同小异

先来说说这煮汤,我就说说我的家庭版做法吧,这个得提前一天煮,第二天吃

煮汤关键要点

1、先把肉和骨头同煮(肉不要泡。不然没肉味)

2、大火烧开打去浮沫,中火煮30分钟,小火煮2小时

3、放一夜打去浮油,第二天再煮一小时以上。

经过多次煮制汤才能出味,当然这个越久越好,但是至少也得煮上两遍才好吃”

准备所以原材料

食材明细

食材明细

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主料

主料

把桂皮,八角,香叶,丁香,草果,草寇,白芷,花椒,小茴香籽,凉姜各少许放入料盒。其中花椒和小茴香量要适量大些,其他的少许,丁香一点点就好了不要多。

  • 牛肋条2斤
  • 牛棒骨小半根
  • 面粉适量
  • 牛肋条肉适量
  • 牛棒骨适量
  • 粉丝适量
  • 木耳适量
  • 面粉适量
  • 酵母适量
  • 食用碱适量

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辅料

辅料

牛肉洗净和棒骨一下凉水下锅大火烧开打去浮沫,可能很多要多打几次。

  • 葱姜适量
  • 糖蒜适量
  • 辣椒酱适量
  • 适量
  • 适量
  • 蒜苗适量
  • 冰糖适量
  • 味精适量
  • 香菜适量
  • 适量

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配料

、下入葱姜料酒和调料盒、保持大火烧开的状态半个小时,中间要是有沫子接着打,这样汤才能煮出味道,才能发白。。

  • 料酒适量
  • 香料适量
  • 适量
  • 鸡精适量
  • 中辣口味
  • 煮工艺
  • 数小时耗时
  • 简单难度

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水盆牛肉的做法步骤

转小火再煮2小时,出锅前加盐和味精,煮好了把肉捞出来放凉备用,用勺子打去汤上多余的油脂

  • 五香口味
  • 煮工艺
  • 数小时耗时
  • 高级难度
  • 图片 41牛肉选择肥瘦肋条和牛棒骨一根洗净备用
  • 图片 52准备香料,月杂越好,但是一定要注意,丁香不可多,小茴香和花椒一定要多,尤其是小茴香,西安回民做牛羊肉小茴香的味道是非常出头的,无论是泡馍还是水盆;我选了:桂皮一小段,八角一个,茴香大约10g,花椒5g左右,草果两个,凉姜一块,丁香三粒,白芷两片,香叶三片,陈皮两片{忘记拍照了}3、
  • 图片 63凉水放入牛肉和棒骨
  • 图片 74火大开火,打去浮沫,多打几次
  • 图片 85转中火下入香料包
  • 图片 96下入葱姜
  • 图片 107冰糖一点点几粒即可
  • 图片 118中火烧30分钟,小火两小时以上。煮到1个半小时加盐入味
  • 图片 129关火放一夜,肉要捞出放凉
  • 图片 1310第二天吃前准备蒜苗,香菜,泡发的木耳和粉丝
  • 图片 1411粉丝煮熟,木耳焯水,菜切末备用
  • 图片 1512前一天放凉的肉切片,一定要放凉这样才能定型
  • 图片 1613肉汤出去多余的浮油后再中小火煮上一小时以上,我又煮了一个半小时这时候准备烙锅盔,做法之前介绍过,不多啰嗦了
  • 图片 1714吃前碗里放上木耳,粉丝,肉片
  • 图片 1815浇上热热的肉汤,撒上蒜苗和香菜末,放上少许味精就好了

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西安牛肉泡馍的做法步骤

小窍门特别提示:1、吃水盆讲究夏天吃,但是这个牛羊肉冬季吃最好,所以特地做来御寒非常不错希望大家喜欢,另外配上自己做的小菜非常不错