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这辈子都不可能放弃拉面的 | 日本拉面圣地巡礼

▲一风堂白汤豚骨拉面

着味就是在汤底加入增加盐分的材料,使汤的味道更显香浓。着味又可分为酱油、盐味和味增三类。

熊本 豚骨拉面

这家店以极具特色的装潢而闻名,店内是一个「小型剧场」。光影、黑色涂装、木料、金属、水泥、镜子、现代感很强的欧美流行乐共同演绎出奇妙的空间。一进门是狭长的甬道,绕过去以后可以看到呈扇形的三层阶梯坐席,坐席正对面是厨房——厨师实践做面艺术的地方。

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粉落:可以说几乎就是生的,(不得不佩服日本人对生食的钟爱啊)

这家店主打鱼介豚骨拉面,推荐加风味鸡蛋。漂浮的脂肪颗粒让面汤发白,汤头具有浓烈的海鲜味。属于超浓厚口味,非常符合本州人对博多豚骨拉面的印象。不过就算汤脂浓重到舌头可以直接感觉到悬浮着的脂肪颗粒,汤头依然没有腥臭味,难能可贵。作为对比,面上的叉烧肉切片则完全保留了猪肉的野性。吃面喝汤,汤剩下三分之一的时候,汤头的密度明显变高了,让人忍不住大口喝冰水,冰水过后一抹鲜甜在味蕾昙花一现,随后浓厚的汤头味道卷土重来。

熊本拉面

更多的作为酱油拉面的汤底,基本上就是以鸡骨汤作底,加入其他配料共同熬制。相比浓厚的豚骨汤,鸡骨汤较为清淡,也为清淡系口味。但是像京都风味的为代表的“天下一品”拉面,虽以鸡以及蔬菜为主要材料熬制汤底,但是有着浓厚味道。而且汤底浓稠,与米饭搭配堪称一绝。猪骨汤

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京都的拉面分为两个系,其中一种为あっさり系,以猪骨汤、鸡汤和深色酱油作为汤底。另一种是こってり系,豚骨与浓口醬油、鸡与野菜熬煮、鸡骨汤与猪油为汤底,配上辣豆瓣酱、细香葱、大蒜和当地特产的洋葱,味道非常浓郁。

东京拉面

「在日本打听到一家有很有名的、名为『千里眼』的拉面店。排队进去,要了最小份还是特别多,豆芽堆得像山,店里所有人都不怎么说话,呼呼吃,吃得很有压力,勉强吃完,落荒而逃。」

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函馆 盐味拉面

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喜多方拉面是日本福岛县喜多方市周边地区出名的日本拉面。喜多方拉市的面店密度极高,与札幌、博多并列为日本三大面食城。其鼻祖是日本大正末年到昭和初年从中国来的青年人一边吹着唢呐,一边推车沿街叫卖得来。其特征是面条平滑柔软,大量使用起源于饭盛山的地下水,做成了富含水分的大条扁平卷曲面条,具有独一无二的口感。喜多方拉面的汤底是以猪骨、小杂鱼混合而成的,味道浓郁鲜美,清淡而不油腻,面条与汤底混合的味道极其美味,是日本拉面界独树一帜的特色拉面。

东京 酱油拉面

03 最亲民的280

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函馆拉面

▲280拉面,基础款拉面加蛋后也只要380 日元

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京都 清淡系和油腻系拉面

05 长滨拉面派代表元祖长滨屋

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鸡骨汤

▲一风堂横滨西口站店

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京都的拉面,以猪骨汤、鸡汤和深色酱油作为汤底。刚才所说的“天下一品”便是京都拉面的代表

《知日·好吃不过拉面》特集

叉烧是一碗好的日式拉面中必不可少的。日式叉烧,当然也源于中国美食中的蜜汁叉烧。广东人用美妙的猪劲肉,涂上特制的甘甜酱料,烧烤成油光发亮的烤肉,切片食用,又下饭又好吃。不过,当叉烧传到日本,原本烧烤式的烹饪方法发生了根本变化。更多精彩内容请关注:厨影美食。蜜汁叉烧的油亮消失了,烧烤改成了先煎后煮,材料从猪颈肉,发展成猪梅肉(无筋、肥瘦相间如梅花的臀尖肉)和五花肉,香喷酥软,口味清淡,则成了日式叉烧的重要标志。它可以直接蘸料吃,可以加在饭上吃,但最美妙地,当然是浸着咸鲜的面汤一起食用。正所谓,咸汤淡肉,一对绝配。金黄的肉被炖煮得软糯,又饱吸汤汁的滋味,看似肥腻,入口却没有油腻的感觉,吃到嘴里会让人为之惊艳赞叹。

每到日本一个地方就能吃到当地特色的拉面。

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熊本拉面的汤底和博多拉面100%纯猪骨熬制的不同,其中加入鸡肋和蔬菜,让味道更佳细腻。使用弹牙有劲的中粗直面,加上炸过的大蒜/黑麻油,醒目的黑色汤头与香气是最大特征。有些熊本拉面馆可能会写上“马油”,各位听到马油是不是第一反应是身体乳?此马油当然不是彼马油啦!这个马油其实是由炸过的大蒜熬制而成的香油。

「总结起来就是(吃拉面的时候)会想方设法配一些肉。有时候会让老板多加份猪肉,或会搭配煎饺吃。在家的话会放香肠、鱼丸、牛丸或直接煮一些火锅用的切片牛羊肉进去。」

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常说拉面有三大系:福冈博多拉面,北海道札幌拉面、和福岛喜多方拉面。但是随着人们口味的变化,同一家拉面店里也会出现几种流派的混合,以至于演变出不同的口味,例如东京,京都,熊本等等。

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汤底

日本的拉面更看重的是汤头和着味。这点与中国南方的面相似,而中国北方的面更看重面条自身的口感。其次便是面条的制作方式,有的拉面馆采用的是机器,有的采用的是手工制作。

而横滨更为知名的则是它的「家系拉面」。所谓「家系」指的是以吉村家为源头开店的拉面店,多以「某某家」的规则取店名。而这之后,即使不是从吉村家分出来的店面,为了保持和家系拉面的这种暧昧的关系,也使用这种「某某家」的命名方式。久而久之人们将此类拉面店冠以「家系」的名称。

德岛位于日本西南部,四国地区的东部。四国是日本四岛中最小的一个,她的拉面并不有名,唯独德岛拉面广受赞誉。德岛拉面分为3个大系列分别是
「茶系」「黄系」「白系」
。最值得一提的是「茶系」,由于德岛当地有很多火腿加工厂,人们把工厂剩余的猪骨拿来熬制汤头,再加入浓酱油或大豆酱油调配,因此呈现深褐色,再加入几片切成薄片的五花肉,最重要的是加一颗生鸡蛋,极具特色的德岛拉面就完成了。黄系汤头是使用鸡骨和蔬菜熬制,呈现清澈的黄色或是淡褐色。白系最大特点为汤头使用猪骨熬制,再加入轻口味酱油或白酱油后呈现白浊。

博多 豚骨拉面

元气一杯的汤是猪骨汤,但是不知道店主用了什么魔法,尝起来反而比较像鸡汤,味道鲜甜,醇厚润滑而不腻,冬天冷得发抖时来这么一碗真是人生至福。汤面上看不到多少调料,可以自己加辣味腌菜。腌菜味道也是一绝!

配菜是拉面精髓之一,但配料的选用并没有统一的规定,根据地区特点和店主的想法都不尽相同,常见的有叉烧肉、笋干、青葱、海苔和溏心蛋等。

金针:下锅后5秒钟即刻捞出。

横滨的拉面历史可以追溯到中华街的诞生之时。1859
年横滨开港之后,便不断有华人聚居在此。中国的面食文化也在横滨生根发芽,发展出了サンマーメン(三码面)等众多面食形式,如今在中华街仍旧可以吃到这种加入了大量蔬菜的拉面。中华街位于横滨市中山区山下町一带,是港未来线的终点站,从东京的新宿、涩谷可以乘坐电车直达中华街。中华街有其独特的魅力,在这方寸之地拥有着200
多家饭馆,每年游客高达1800
万人次,其中大多是来此吃中华料理的日本人。

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日本的拉面真的很神奇,虽说日本面积很小,但拉面却能出名与世界。追溯日本拉面的起源应该还是中国,拉面诞生于日本也不过百年。100多年前,由横滨中华街传入日本,最终在东京浅草诞生日本拉面。所以常说“日本拉面源于浅草”,日过去日本旅游的同学一定要去浅草试试各家的拉面。

ShinShin
的汤,是在猪骨汤的基底上加入了鸡架汤、香味各异的蔬菜,调味熬制,没有臭味和杂味。面是特别开发出的极细面,比一般细拉面还要更细,根根分明,惊人地弹牙。汤咸鲜,没有可见油层,有很多细小的油花,猪肉软糯微甜、肥而不腻。可以自助加麻辣酱,令人意外地麻得很有力道。整体味道特点是调和而容易亲近。

札幌拉面是发祥于北海道札幌市的一种日本拉面,也是日本三大拉面之一。说起札幌拉面,人们便自然而然的联想到味增拉面。确实,用鲜美的味增汤作为拉面的汤料的吃法正是发源于札幌。好吃的札幌味增拉面,据说光是准备味增的配料食材,便要花费一个月之久的时间,精选的素材,虽然看起来十分朴素,但令人回味无穷的口感与浓厚味道,正是寒冬的滋补的首选之一。有人曾这样描写过,在天气寒冷的北海道,人们躲在小车子的帐篷里,喝着热气腾腾的汤,吃着香喷喷的拉面。帐篷外下着棉花那么大的雪,客人吃完那一大碗拉面后,走出帐篷,雪落在发热的脸上,真是种特别的滋味。

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札幌拉面是来自于于北海道札幌市的一种拉面。说起札幌拉面,人们便会联想到味增拉面。味增汤作为拉面的汤料的吃法正是发源于札幌。而味增汤又是日本料理一特色美食。

▲清汤盐拉面

即最后放入拉面中用于调味的调料,主要包括蒜泥、红姜、芝麻、红油、黑油等等。红姜是用红醋泡过的姜丝,可以去腥增香解腻,还有装饰的作用。红油就是辣油,不过日本的红油是用温热的芝麻油加干辣椒泡制而成而成的,辣度不是很高,但香味非常浓郁。黑油则是以大蒜切片在香油中熬制而成的,丧失了大蒜的辣味,反而充满了具备了更深层次的蒜味的焦香。黑蒜油的制作是北九州地区拉面的基础,加入了黑蒜油的拉面有时也被称为「黑拉面」。看上去有些黑暗料理,但实际上在热汤上的蒜香和焦香飘香四溢。

当然还有一种特色拉面便是蘸面。蘸面的吃法有别于传统拉面,是将面和汤头分开来吃,比较像新疆的拌面。浓汤是用豚骨、鸡、鱼干等食材熬煮而成,吃的时候用面蘸着浓汤吃,再配上溏心蛋、叉烧、海苔等食材,等面吃完后,就可以喝汤了。

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鸡骨汤

在面条本身上面,日本拉面的面条分为:超软面→软面→普通→硬面→超硬面→金针→粉落,这里说明一下金针、粉落这两种

07清丽鸡汤的「拉面Shifuku」

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京都拉面

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而干面则与生面相对,指的是“经过了加热和干燥处理的面条”。这是一种传统的面条处理方法,使得面条更容易长时间保存。更多精彩内容请关注:厨影美食。有些地区的人们喜欢口感劲道的面条,这时含水量丰富的生面就难以胜任了,轮到传统的干面大显身手。例如著名的博多拉面,使用的就是干面状态的“极细面”。

札幌 味噌拉面

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海鲜汤

本文选编自《知日•好吃不过拉面》特集中的《日本拉面圣地巡礼》和《好想吃拉面啊》两篇文章

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可以说东京拉面算是日式拉面的始祖吧,源于浅草。也可称为“酱油拉面”。应为其口味简单而历久不衰。

一本满足!日本拉面文化完全指南

横浜家系拉面

用各种晒干的鱼类作为原料,加上昆布和木鱼花熬制高汤。相对传统的豚骨或者鸡骨来说,海鲜汤底有着独特味道,通过与其他汤底的搭配,可以丰富高汤的味道。

02 一风堂和一兰

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京都的拉面小路可以品尝大部分口味的日式拉面。

拉面在日本是非常流行的大众饮食,与中式面条常常靠不同的面码吸引客人不同,日本拉面视汤头为生命,每家店都会推出自己独特口味的汤头。而要品尝各种不同口味的拉面,则不妨前往拉面聚集地,如福冈、横滨等,可大饱口福。

着味

熊本拉面

「天下一品是我个人非常喜欢的一家拉面店,店铺基本在各大小车站都有,发源于京都,以非常浓郁的骨汤汤底闻名;店铺基本上都很陈旧,有落寞老店的味道;中午上班族顾客居多,偶尔有女性客人。我很喜欢浓郁的口感,天下一品又是我来日本吃的第一家拉面店,因此对它始终情有独钟。推荐的是『浓厚汤底』,真的很浓郁。最近几年不知道是不是改变了配方,变得越来越咸,我也渐渐去少了,但只要去京都多少都还是要去光顾一下,也算是一个小小的执着吧。」

白河拉面

一份好的猪骨汤应该是呈现着浅浅的乳白色,散发着淡淡的奶香味。家喻户晓的博多、熊本拉面都是豚骨为汤底的。不过豚骨汤由于经过长时间的持续炖煮,所以会产生臭味。这种味道也许会吧一部分食客挡在门口,不过大可放心,当一份完整的拉面端上来的时候,你会发现没有一丝臭味。豚骨拉面的代表便是“一兰拉面”和“一风堂”。在这里插个话,之前优衣库还与“一风堂”推出过联名短袖。

01 风格热烈的久留米大炮拉面

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喜多方 酱油拉面

▲油面Burabura:专营油面的连锁店铺,在东京横滨都有开店。油面(油そば)是一种没有汤汁的拌面,讲求面、酱料、油三位一体。可以按照食客的个人口味加入蒜泥、辣椒粉、醋、洋葱等等调味料,最后剩下的调料油可以加入特制的热水混合成一碗汤喝下。

燕三条拉面

而在配菜上面,常见的有叉烧肉、笋干、青葱、海苔和溏心蛋等。有些拉面店会有一些额外的配菜供食客自助选择,例如在“一风堂”可以见到红姜丝和一些腌渍物

而除了福冈,横滨和札幌也是非常著名的拉面圣地。限于篇幅,今天只对横滨的拉面进行简单介绍。

什么是生活在极冷温度和银器工厂闻名地区的人的心灵慰藉?是猪油、猪油和更多猪油。燕三条拉面可能是日本拉面里面最不“健康”的一款,是在汤底中加入猪背脊脂肪的始祖。猪骨、鸡肉和沙丁鱼熬成的汤头加上大量的生洋葱末,再加上一块近乎恶心的猪油膏,配上极粗的面条。当地居民相信大量的油脂和热量对身体很好,有助于让严寒中整日辛劳的身体得到充分补给。

札幌拉面

这家店店面和其他拉面店一样,非常狭小,在周五的晚上九点多仍然人满为患,十点多大排长龙。

在拉面的百年历史中, 味噌拉面年岁仅过半,
这种源于札幌的拉面种类是拉面师傅在食客的要求下在豚骨酱油拉面中加入味噌而偶然创造出来的,
不想却成为札幌最具代表性的拉面类型。味增酱料,本身就是相当强烈的调味料,有的人不太喜欢,因为觉得味增会掩盖掉汤底本身的味道。但也有人持相反态度,认为好的味增完全不需要汤底的加持,即使只加清水也可以制出非常美味的拉面。而北海道味噌拉面汤底的制作方式更是特别:客人点单后,厨师会以碎肉代替叉烧,与蔬菜和大量的绿豆芽一起炒香断生,然后加入事先用猪骨以及蔬菜熬制而成的高汤和味噌,煮开制成拉面的汤底,简直就是寒冷冬天的“一杯温暖”啊。

汤头则是一份日式拉面的魂,所以每家拉面馆调料的配比都是不外传的独门秘方。汤头可粗略的分为鸡骨汤、猪骨汤和海鲜汤。

10 面剧场「玄瑛」

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函馆是盐汤底拉面的起源地,其风味会比东京和横滨地区的拉面要更清淡一些。函馆拉面所使用的是鸡—猪混合高汤,经过长时间慢火炖煮,汤底金黄透明,口感十分温和。